一、1.啤酒麦芽糖化的目地 ？ 2.如何评判啤酒麦芽糖化终了？
1. 啤酒麦芽糖化的目地是将麦芽中的不溶性物质转变为水溶性物质，以形成优质的浸出物。
2. 啤酒麦芽糖化的终了通常通过以下指标进行评判：
- 糖化温度：糖化过程结束后，糖化醪的温度会逐渐降低。通过测量糖化醪的温度，可以判断糖化是否已经达到终点。
- 糖化时间：糖化过程需要一定的时间，根据不同的糖化工艺和麦芽种类，糖化时间会有所不同。在达到预定的时间后，可以停止糖化过程。
- 麦芽溶解度：糖化过程中，麦芽中的淀粉和其他物质逐渐转化为可溶性物质。通过检测麦汁的密度和可溶性物质含量等参数，可以判断糖化是否已经达到终点。
- 麦汁碘蓝试验：通过在麦汁中加入碘液，观察颜色变化。如果溶液呈深蓝色，说明糖化已经达到终点。
- 麦汁碘红试验：通过在麦汁中加入碘液，观察颜色变化。如果溶液呈淡红色，说明糖化已经达到终点。
通过以上指标的综合判断，可以确定啤酒麦芽糖化是否已经达到终点。
二、啤酒生产过程中糖化的作用是什么？急！！！
将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解类酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水
三、干啤酒的糖化工艺
在生产“干啤酒”时在糖化或发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。
糖化工艺应使用多生产可发酵性糖为前提，麦芽还应使蛋白分解温度，以48~520c；糖化最好采用两段糖化方法，即63~650c保持40分钟，68~700c保持10分钟；在麦汁开始煮沸30分钟，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，产生可发酵性糖。
酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的方法。因为酵母少直接影响啤酒的风味，改变酵母菌种应持谨慎态度，调整糖化工艺的方法对提高麦汁中可发酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制剂，不仅增加成本有限，而且效果比较显著。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200个巴氏灭菌单位存在。最终饮后的干啤仍有甜味感，影响干啤酒的口感是其最大的缺点，应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试，它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶，使支链淀粉变成为直链，才能大幅度提高可发酵性糖。普鲁兰酶纯化只需要80巴氏灭菌单位，虽然啤酒中含有少量的活性残酶，不再转化为低分子糖，也不会导致啤酒后期变甜。中外还有一种商业化的麦芽糖和麦芽之糖，它灭菌纯化只有70个巴氏灭菌单位，也可使用在冷麦汁中，所产麦汁的发酵度可在72—74，是理想的高发酵度的酶制剂，其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量，如在糖化时使用promozyme 200l，每吨原料麦芽可使用3—5kg，最适ph4.3，温度45—650c。也可以在发酵开始使用，可使用fungamyl 800l，每千升麦汁使用20—40g,灭菌后啤酒中不含有活酶，如在发酵期间使用ahg 300l，每千升麦汁使用30—50ml，但灭菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根据工厂设备和消费者喜好选择。
